Célèbre pour sa purée Joël Robuchon à sublimé ce plat traditionnel.
Nous l'avons un peu modifié avec notre touche personnelle.
Ingrédients
1 kg de pommes de terre ratte, bf 15, bintje, agria (de préférence ratte)
250 g de beurre mou (non fondu)
20 cl de lait chaud (ou plus en fonction de la pomme de terre).
Fleur de sel
1/: Pommes de terre
Nettoyer les pommes de terre sans les éplucher et les cuire pendant 25 min dans une casserole d’eau bouillante salée. (s'assurer pour une cuisson uniforme que les pommes de terre soit de calibre identiques).
2/: Purée
Immédiatement après la cuisson les égoutter et les peler, et les remettre dans la casserole de cuisson chaude sans eau en les écrasant avec un presse purée ou un moulin à purée grille moyenne.
Remettre à feu doux et incorporer le beurre au fur et à mesure en petits dés avec un fouet.
Une fois émulsionnée, ajouter le lait progressivement pour obtenir de la légèreté et onctuosité.
3/ : dés que la purée devient comme une mousse (eau évaporée), stopper le feu, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.
Recette de Joël Robuchon modifiée par petit-producteur.com | Mise à jour le 10/12/2023