Magnifique, subtil, fondant, tous les qualificatifs sont possible pour ce foie gras.

C'est celui que nous prééfrons.
Le choix se fera sur des foies de qualité irréprochable dit "Premium", ce qui fera toute la réussite de ce met succulent.

(Nous la pratiquons régulièrement, jamais nous ne sommes déçus du résultat)

Préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients

2 foies gras (canard) entre 450 et 550 gr maximum
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de poivre blanc du Penjab (poivre très fin et puissant)

1/2 cuillère à café de 4 épices
Une pincée de noix de muscade rapée

Réalisation

Pour une terrine de contenance d'un litre, nous sélectionnons des foies de première qualité, la finesse des foies dans ce cas n'à aucun besoin d'artifices (alcool par exemple).

La veille couper le bout étroit de chaque lobe après les avoir délicatement séparés.
Placer les foies dans une grande marmite d'eau fraîche en y incorporant une poignée de gros sel de mer.
Les placer au réfrigérateur une nuit, cela permettra d'enlever le sang contenu dans les foies qui pourrait les rendrent amère.

Dénerver les foies avec beaucoup de délicatesse, moins vous les triturerez, plus vous le réussirez car il gardera sa belle consistance (utilisez un couteau très fin bien aiguisé).
Bien enlever dans les gros lobes les 2 niveaux de ramilication superposés en ayant soin de les retirer le plus finement possible.
Pour les petits lobes il y à un seul niveau.

Le lendemain, dans un bol mélanger le sel, le poivre blanc, les 4 épices, le sucre ainsi que la noix de muscade et appliquer ce mélange de façon régulière sur toutes les faces de tous les lobes, les placer au réfrigérateur dans une terrine en ayant soin de la protéger avec un film alimentaire pour ne pas que les foies ne prennent une quelconque odeur, pendant une durée de 6 heures.

Les retirer en les laissant à température ambiante 1 heure pour qu'ils soient plus souples, et les placer dans la terrine de 1 litre avec l'un des gros lobes en dessous et les 2 petits par dessus et le dernier gros lobe couvrant l'ensemble, en ayant soin de bien les aplatir sans trop appuyer.
Mettre un papier sufurisé de la surface de cette terrine par dessous les lobes.

Placer cette terrine dans un récipient au bain marie (en ayant mis une feuille de papier sulfurisé au fond de récipient pour éviter les débordements), insérez dans un four à 120° pendant 50 minutes en vérifiant régulièrement la cuisson, votre foie s'il est de qualité fera peu de graisse et restera ferme.

Sortir la terrine du four, et enlever le trop plein de graisse.

Laisser la se reposer au frigo 4 à 5 jours qui la fera murir et sera d'autant excelente.

Recette de petit-producteur.com (Mise à jour le 05/02/2020)