Plats et mijotés

Voilà une viande si de qualité est un vrai délice, pour peu qu’il soit bien accompagné.
Surtout ne pas le faire trancher ou prédécouper, il perdrait tout l’intérêt de sa cuisson en bloc qui apporte un moelleux incomparable.

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 carré de porc 8 côtes
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons jaunes
- 2  gousses d’ail
- 200 g de tomates pelées coupées en dés

Cette recette de tomates farcies est d'origine Charentaise, légères et acidulées.

- 6 grosses tomates (d'un bon jardinier) ajustées dans un plat qui va aufour (il est conseillé que les tomates soient à toucher entre elles de façon qu'elles ne se dégradent pas à la cuisson.
- Mie de pain, équivalent de 3 tartines (au minimum 1 bon pain de campagne à mie ferme et farine non OGM)
- 8 échalottes
- 5 gousses d'ail
- 1 oeuf de ferme
- 3 cuillères à soupe de crème d'Isigny
- 50 gr de solilesse ou de porc fermier
- Thym et persil
- Sel et poivre

Prendre un saladier, couper le chapeau des tomates et les évider, réserver la chair dans le saladier, et la tomate évidée dans le plat qui va au four, en ayant mis 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive.
Faire griller le pain, puis le réduire en mie avec un mixer, et ajouter au saladier
Eplucher les échalottes et l'ail, les mixer (ou mieux un presse échalotte feront des morceaux plus grossier et plus gouteux) et ajouter au saladier
Ajouter l'oeuf entier et la crème fraiche (dans le cas ou les tomates donnent trop d'eau, en enlever un peu)
Faire revenir dans une poèle et un peu d'huile d'olive le solilesse ou porc en petits morceaux, puis mixer ces morceaux et les ajouter.

Malaxer le tout à la main en ayant salé et poivré à votre goût, ainsi qu'ajouter le thym et le persil.

Remplir les tomates de cette préparation, ajouter le chapeau et mettre au four 200° pendant 15 minute puis réduire à 180° pendant 45 min.

Réalisation

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients

1.2 kg de blanc de dinde
3 tranches fines de gingembre
1/2 verre de xérès

Cette recette de Noël est farcie aux châtaignes, foie gras, noix et échalotes.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

1 dinde fermière d'environ 3 kg
250 g de foies de volaille

Dinde rôtie et farcie aux foies de volaille accompagnée de potiron et céleri.

Réalisation

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h

Ingrédients pour 8 personnes

1 dinde
200 g de foie de volaille
150 g de jambon blanc

Une recette réconfortante et savoureuse de dinde farcie avec de la mie de pain, du jambon, des carottes, des marrons et de l'oignon.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3 h 20 min

Ingrédients pour 6 personnes

1 dinde
200 g de jambon de Bayonne
2 carottes
100 g de marrons cuits

 Le repas de Noël est impensable sans la traditionnelle dinde aux marrons. Une recette exquise et généreuse.

Réalisation

Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients pour 8 personnes

3 kg de dinde
1 kg de marrons en bocaux
2 tranches de pain de mie

 La dinde aux airelles, ces petits fruits rouges, est accompagnée d'une purée aux amandes.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

1 dinde de 3 kg environ vidée
3 c. à s. d’huile d’arachide
20 cl de bouillon de volaille

Juteuse et délicieuse comme celles que faisaient nos grands-mères.

Réalisation

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients pour 12 personnes

1 dinde
100 g de jambon blanc

Servie avec des pommes de terre et du potiron, cette dinde de Thanksgiving promet de faire un carton.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients pour 10 personnes

1 dinde
750 g de farce aux pommes, cranberry et noix de pécan
1,5 kg de pommes de terre
1 potiron
50 cl de bouillon de volaille
20 g de fécule
20 cl lait
sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Préparez la farce.

Introduisez la farce à l'intérieur de la dinde et recousez-la.

Préparation de la dinde

Faites fondre le beurre dans une casserole. Placez la dinde dans un plat et badigeonnez-la de beurre. Recouvrez-la de papier d'aluminium. Faites-la cuire au four à 200 °C (thermostat 6/7) en arrosant à plusieurs reprises en cours de cuisson avec le jus. La dinde doit cuire environ 20 à 25 minutes par livres (500 grammes).

Le bœuf bourguignon, cuisiné au vin rouge de Bourgogne, garni de champignons, petits oignons et lardons.

Réalisation

  • Temps de préparation : 45 min
  • Temps de repos : 24 h
  • Temps de cuisson : 3 h 25 min
  • Difficulté : Facile
  • Type de plat : Plat

Ingrédients

pour 8 personnes
  • 1.8 de paleron de bœuf
  • 200 g de carottes
  • 200 g de champignons de Paris
  • 200 g de poitrine demi-sel
  • 2 gousses d'ail
  • 20 g de beurre
  • Bouquet garni
  • 1 litre de Bourgogne rouge
  • 10 cl d'huile
  • 200 g d'oignons grelots
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • 1/2 c. à soupe de sucre en poudre
  • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 oignons

Préparation de la recette

Préparation du bouillon

Préparer la marinade 24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.

Préparation des légumes

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section). Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

Cuisson du bœuf

Cuire le boeuf bourguignon. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.

Assaissonnement

Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).

Cuisson du bœuf bourguignon

Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

Cuisson et glaçage des oignons

Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf). Eplucher, laver et «glacer» les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

Préparation des lardons

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.

Préparation des champignons

Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Finitions et mise en place

Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.

Composée de reblochon, crozets et jambon, cette spécialité savoyarde est idéale pour un repas dominical en famille.

Réalisation

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 25 min
  • Difficulté : Très facile
  • Type de plat : Plat
  • Calories / personne : 382

Ingrédients

pour 4 personnes
  • 1 demi reblochon
  • 300 g de crozets
  • 8 tranches de jambon Serrano
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 1 litre de bouillon de poule
  • sel, poivre

Préparation de la recette

Préparation des crozets gratinés

Taillez le reblochon en morceaux. Portez le bouillon de poule à ébullition. Plongez les crozets 2 à 3 minutes dans une eau bouillante. Rincez-les. Déposez-les dans un faitout, versez le bouillon de poule. Faites cuire à feu vif 12 minutes.

Cuisson

Mettez le four en position grill. Dans un plat beurré, disposez les crozets égouttés, parsemez de morceaux de reblochon. Enfournez sous le grill du four jusqu'à ce que le fromage gratine.

Dressage

Servez accompagné des tranches de jambon fumé.

Cette mini potée est une source de récupération de vos restes de verts de poireau.

Ingrédients

200 gr de vert de poireau
1/2 chou
150 gr de carottes
3 pommes de terre
2 oignons

150 de lard
1 saucisse de morteau

Rien de tel qu'une blanquette de veau à l'ancienne pour se régaler lors d'un déjeuner en famille.

Réalisation

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 1 h 05 min
  • Difficulté : Facile
  • Type de plat : Plat

Ingrédients

pour 4 personnes
  • 600 g d'épaule de veau (ou collier, poitrine)
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1/2 gros oignon
  • 1 carotte
  • 1/2 poireau
  • 1 gousse d'ail
  • 1 clou de girofle moulu
  • 1 œuf
  • 1 c. s de jus de citron
  • gros sel
  • sel, poivre
  • 1/2 branche de céléri
  • 1 bouquet de garni
  • 2 l d'eau (ou de bouillon de veau)
  • 10 cl de crème épaisse (30% de matières grasses)
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de sucre glace
  • 1/2 citron
  • 16 petits oignons
  • sauce
  • 40 g de farine T55
  • 40 g de beurre demi-sel
  • sel, poivre
  • 50 cl de bouillon de blanquette

Préparation de la recette

Préparation de la viande

Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.

Préparation des légumes

Éplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri. Peler et laver la carotte. Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.

Cuisson des légumes et de la viande

Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert.

Préparation de la garniture

Éplucher et laver les petits oignons, couper les tiges (garder 1/3 de leur hauteur). Les glacer à blanc : dans une poêle, déposer les petits oignons, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Cuisson

Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Préparation de la sauce

Dans un casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonner. Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoire. La réserver. Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.

Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.

Dans une cocotte en fonte, cette spécialité régionale du Sud-Ouest devrait combler vos invités les plus exigeants lors d'un repas à la fois chaleureux et convivial.

Réalisation

  • Temps de préparation : 1 h
  • Temps de repos : 24 h
  • Temps de cuisson : 4 h
  • Difficulté : Difficile
  • Type de plat : Plat

Ingrédients

pour 6 personnes
  • 600 g de confit d'oie
  • 6 côtes d'agneau
  • 150 g d'échine de porc
  • 500 g de haricots blancs
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de carottes
  • 1 clou de girofle
  • 3 cubes de bouillon de volaille
  • 50 g de graisse d'oie
  • 150 g d'oignons
  • sel, poivre
  • 150 g de tomates
  • 150 g de saucisson à l'ail
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Préparation

Préparation des haricots

Prenez des haricots blancs de type «coco» et du saucisson à l'ail cru. Faites tremper durant 24 heures les haricots dans de l'eau froide.

Préparation des légumes

Préparez 3 litres de bouillon de volaille. Pelez et émincez les oignons et les carottes. Lavez et mondez les tomates. Coupez-les en dés. Faites-les suer dans une cocotte à la graisse d'oie sans coloration.

Préparation du cassoulet

Ajoutez les haricots en les faisant revenir dans la graisse d'oie, puis l'échine de porc. Mouillez avec les 3 litres de bouillon de volaille allongés d'un litre d'eau. Ajoutez 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, les tomates, les gousses d'ail écrasées non épluchées.

Cuisson du cassoulet

Laissez cuire à feu doux pendant 2h-2h30. Salez et poivrez aux 3/4 de la cuisson des haricots. Écumez les impuretés dégagées lors de la cuisson. Dans une poêle, faites cuire les côtes d'agneau et la saucisse. Réservez. Faites légèrement revenir le confit d'oie. Gardez les sucs de cuisson des viandes.

Mettez dans la cassole ou tout plat en terre allant au four une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez la saucisse dessus, légèrement enfoncée. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la cocotte de cuisson des haricots et le suc des viandes. Mettez le plat au four à 200°C (th. 6/7) jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme. Crevez la croûte et laissez-la se reformer.

Ce poulet de tradition peut aisément remplacé un chapon pour noël, car aussi bon et très copieux.

La seule difficulté consiste à le désosser de l'intérieur, ce qui permet de le couper en tranches pour le servir.

Autrefois les poulets étaient élevés avec les céréales de la ferme et couraient dans les champs, si vous en trouvez un n'hésitez pas ...

Ingrédients

1 poulet fermier élevé comme autrefois de 2,5 kg minimum à 3,5 kg
150/200 gr de lard

Dans cette recette traditionnelle, le lapin se marie au vin blanc sec, cerfeuil, échalotes et champignons de Paris. Le tout mijoté à la cocotte.

Réalisation

  • Temps de préparation : 25 min
  • Temps de cuisson : 50 min
  • Difficulté : Très facile
  • Type de plat : Plat

Ingrédients

pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 15 min

pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne
  • 30 g de beurre
  • 1 c. s de persil haché
  • 15 cl de fond de volaille

Préparation de la farce

Nettoyez, coupez les champignons en petits morceaux, taillez les tranches de jambon en petits dés. Faites revenir les champignons à la poêle dans le beurre. A mi-cuisson, ajoutez les dés de jambon, faites revenir le tout quelques minutes, assaisonnez et ajoutez le persil haché.

Préparation de la viande

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Ouvrez les magrets de canard délicatement au centre côté chair jusqu’à la graisse. Garnissez l’intérieur avec les champignons et le jambon. Refermez en appuyant légèrement, ficelez les magrets pour former deux petits rôtis. Saisissez-les dans une poêle sans matière grasse puis mettez-les à cuire dans un plat 15 minutes au four préchauffé. Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Dressage

Sortez les magrets du four, retirez la ficelle, tranchez-les, servez avec le reste des champignons et la sauce.

Célèbre pour sa purée Joël Robuchon à sublimé ce plat traditionnel.
Nous l'avons un peu modifié avec notre touche personnelle.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre ratte, bf 15, bintje, agria (de préférence ratte)

Chaque hiver, on ne se lasse pas de cette spécialité alsacienne. Une recette complète, familiale et réconfortante.

Réalisation

  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de repos : 1 h
  • Temps de cuisson : 3 h
  • Difficulté : Facile
  • Type de plat : Plat

Ingrédients

pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de repos : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min

pour 4 personnes